A CANELA

Não, eu não como primeiro com os olhos, como se costuma ouvir por ai!

Não nego que a aparência de um prato é relevante no grau de sedução que este exerce em nós, mas se o “encontro” for pessoalmente e não através de foto ou vídeo, o aroma me toca primeiro e se planta na minha memória com uma consistência mais forte e duradoura do que a aparência.

Os aromas nos despertam lembranças e sentimentos associados a elas!

A canela! Hum!... A canela cuja cor Jorge Amado louvou na pele de Gabriela, à qual deu o perfume do cravo. Por quê não o da canela?

Houve um tempo, na década de 1960, em que uma menina ainda passeando pelas primeiras descobertas de um mundo em que a fascinavam as cores, os odores e os sabores, desvendou num pó que às vezes era pau, o mistério da ilusão do paladar. O cheiro da canela simplesmente me fascinava de tal forma, que eu rodava a tampa do potinho de vidro e, de olhos fechados, ficava eternos minutos inspirando o aroma que dançava como a borboleta, e ela tinha duas asas: uma amarga e outra doce. Lembrava do quadriculado que a minha mãe desenhava sobre a travessa de aletria, que eu devorava, lentamente. Resolvi levar o pó à boca, gulosamente, numa quantidade não muito pequena e, então descobri que seu gosto era como se a borboleta tivesse perdido as asas.

Já experimentou colocar uma pitada de canela na língua, tampando o nariz? Faça-o e perceba que, sem o aroma, a canela não tem sabor ou, mais precisamente, que este não se identifica de forma alguma com o seu perfume. É isso mesmo! O que a canela nos parece trazer ao paladar é apenas uma ilusão mascarada pelo olfato. Essa é a magia dos cheiros!

Mas além do prazer que pode ser descrito em múltiplos êxtases, o aroma dos temperos tem uma fantástica função.

Quando inalamos o aroma de um prato preparado com ervas aromáticas, raízes, sementes ou caules, ativamos as células nervosas das narinas, as quais transmitem o estimulo ao nosso cérebro, informando que o alimento do qual se origina o aroma, está a caminho. Então, o cérebro envia esta mensagem às glândulas salivares, e as avisa para que elevem a produção de saliva, aumentando assim a produção de uma enzima responsável pela digestão dos carboidratos, (batata, pão, macarrão e massas em geral). Ao mesmo tempo, o cérebro envia também uma mensagem ao estômago, para que este aumente a quantidade de ácido clorídrico (principal elemento do suco gástrico). Ao mesmo tempo também, a secreção de uma substância hormonal que ativa o pâncreas e o fígado, é estimulada no intestino, e prepara estes dois órgãos para o início do processo digestivo.